所以今儿，咱就重点盘一盘 湖南人吃辣的各种打开方式！
对湖南人来说，剁椒是最亲切的辣椒形态。
剁碎的鲜辣椒辅以大蒜、姜、盐或者白酒，装坛腌制，酝酿出鲜咸爽辣的好滋味~
在剁辣椒方面，湖南人有自己的省力神器——
一种长达1米以上的长柄剁铲。
把辣椒一股脑儿地倒进木桶/木盆中，用剁铲“噔噔嚓嚓”剁个几百下，既省力，又能避免辣手~
做好的剁椒色彩艳丽，混杂着鲜红的汁水，光看这画面，口水就兜不住了！
在湘菜的世界里，没有人不爱剁椒。
无论什么食材，放上几勺剁椒，就能散发出湘菜的香味~
「双色剁椒鱼头」
（到完整菜谱）
当地人对剁椒的运用常见于蒸菜，剁椒鱼头就是代表之一。
铺满整个盘子的鱼头，覆盖着油爆香过得剁椒、豆豉、蒜粒。
只需蒸15分钟，即可上桌。
「酸汤剁椒鱼头」
（到完整菜谱）
此外，爱吃粉面的湖南人还会在嗦粉时加入热油爆香过的剁椒酱，鲜辣爽口，一秒唤醒好胃口！
“鲊”，本身就是 腌制的意思。
但和别的腌菜不同，“鲊菜”会用到玉米面或者粳米粉 （糯米粉也可）。
这种做法在其他地方多用于做鲊鱼和鲊肉上， 但在嗜辣如命的湖南，“鲊”辣椒才是“正道”
做鲊辣椒， 首选熟透的红辣椒，这样做出来颜色红红的， 更具饭张力~
简单来说，鲊辣椒就是 先把辣椒剁成辣椒酱，再加入适量的盐和玉米面或粳米粉、糯米粉，拌均匀入坛即可。
在坛子里放上一些日子的鲊辣椒，会带有一种独特的发酵香~
鲊辣椒最家常的吃法，就是 干炒。
什么都不用不搁，拿油直接 炒熟、炒干炒透，吃起来特别香~
也可以搭配肥肠、鸡蛋、小虾一起炒，拌着米饭吃香麻了！
除了干炒，鲊辣椒还可以用来 “糊菜”。
先把需要“糊”的食材下锅炒熟，然后加清水，把鲊辣椒放进去不停搅拌，直到鲊辣椒慢慢加热成粘稠状，糊满整个食材~
食材的鲜香和鲊辣椒独有的坛子菜清香融到一块，那口感也是一绝！
若是把红辣椒换成青辣椒， 可操作的空间就更大了~
可以汆烫断生，再经太阳彻底晒干， 让辣椒自然褪成白色，再以大量盐腌渍储存。
但千万不要被这种它的外表蒙蔽~
虽然不红，但辣度沉淀得更醇厚，结合了辣椒的辛辣与干菜特有的阳光滋味~
自带咸辣的它，随便炒炒肉就很下饭！
另一种做法，是把辣椒晒到半干半湿的状态，再放到坛子里发酵3-5天，称之为 卜辣椒。
比起白辣椒，这种做法 带点发酵的酸，又有些韧劲和脆爽的口感。
卜辣椒的做法也多， 以炒为佳~
不管拿来炒鲜肉、腊肉还是内脏，卜辣椒全都游刃有余！
此外，晒青椒还有 更下饭的打开方式—— 晒辣椒！
与白辣椒、卜辣椒的制作过程有相似之处，都是选用新鲜的青辣椒晾晒制成，但又比它们 多了一个腌制步骤。
成熟饱满的青辣椒，在烈日下暴晒后呈现淡淡的青黄色， 辣味凝练而不失鲜爽。
和豆豉、大蒜等一起腌制，内里有足够的水分，咬下去 辣椒肉“糯叽叽”的~
辣味适中，里面的豆豉增加油香气。
可以当小零食空口吃，要是再来点米面饭，更是直达快乐老家！
湖南民歌唱道：“远方的客人莫见笑，湖南人最爱吃辣椒。”
不过，时至今日，不仅是湖南人爱吃辣，吃辣在全国内都已经成为了一种潮流
在湖南挖到了一种
很新的下饭神器：晒辣椒
吃湖南辣椒，最忌“以貌取人”~
最近网上很火的晒辣椒，就是来自湖南的大手笔！
别看它皱皱巴巴的， 其口感和外貌的反差感足以让你拍手称绝！
下饭吃一绝，空口吃也很香， 就算不吃辣的人也能接受~
原料是 选用当地的新鲜牛角椒，侧面剖开， 自然整根晒制。
保持了完整的辣椒形态，浓缩了精华， 保留了辣椒本来的辣味与香气，也生成了纤维组织带来的韧劲口感~
15斤鲜辣椒才能晒出1斤辣椒干！
再用 上等菜籽油、醇厚的豆豉、鲜美的大蒜籽等配料 腌制整整12小时，独有的调味浸润入辣椒干，让滋味与风味完美融合，一口吃下去，就是鲜辣韧香！
用它夹馒头，配面，拌饭，简直是香出天际~
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